Kazeinni vedno boljša izbira od beljakovin sirotke, odvisno od uporabe, stopnje prebave, formulacije in prehranskega pristopa.
Kazein in sirotkine beljakovine pogosto primerjamo, saj sta oba pridobljena iz mleka, vendar imata zelo različne lastnosti v procesnih sistemih in končnih živilih, zaradi česar sta idealna za primerjavo proizvajalcev beljakovin, razvijalcev funkcionalne hrane in blagovnih znamk športne prehrane. Bolj pomembno je vedeti, kakšne so tehnične razlike med tema dvema mlečnima beljakovinama, kot pa se spraševati, katera je boljša. Učinkovitost beljakovin pri razvoju sestavin temelji na primeru uporabe, profilu sproščanja, stabilnosti in združljivosti s formulacijo izdelka.
Kazeinske beljakovine v primerjavi s sirotkinimi beljakovinami: razumevanje temeljne razlike
Kazeinske beljakovine in beljakovine sirotke so naravno prisotne v mleku, vendar se ločijo med-procesom izdelave sira in imajo različne funkcionalne lastnosti.
Značilnosti kazeinskih beljakovin
Vsebuje približno 80 % beljakovin v mleku.
V kislih pogojih tvori strukturo gela ali strdka.
Ima nižjo stopnjo prebavljivosti aminokislin.
Na splošno se prodajajo v različnih oblikah, kot so micelarni kazein, kalcijev kazeinat ali natrijev kazeinat.
Značilnosti sirotkinih beljakovin
Vsebuje približno 20 % mlečnih beljakovin.
Ne strdi se med-izdelovanjem sira.
Zagotavlja, da je profil razpoložljivosti aminokislin hiter.
Na voljo je v obliki koncentrata sirotke, izolata sirotke in hidroliziranih beljakovin sirotke.
Zaradi teh razlik je težko narediti splošno primerjavo med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami ter odgovoriti na vprašanje "Ali je kazein boljši od sirotkinih beljakovin?"
Ali je kazein boljši od sirotkinih beljakovin za strategije časovnega vnosa beljakovin?
Eden najpomembnejših dejavnikov pri oblikovanju sestavin je časovna razporeditev beljakovin.
V primerih, ko je kazein protein boljši, je kazein protein boljši v:
Prehranski izdelki s podaljšanim sproščanjem, ki jim je treba aminokisline dajati v določenem časovnem obdobju.
Proteinski napitki zvečer in nadomestki obroka.
Formulacije, ki dajejo visoko sitost za daljše časovno obdobje.
Beljakovine v prahu, ki jih je treba zgostiti in želirati.
Če vam sirotkine beljakovine ne pomagajo, je morda čas, da poskusite nekaj drugega.
Sodis, pijače, pripravljene za uživanje, ki potrebujejo visoko stopnjo topnosti.
Regeneracijske formule po vadbi, ki zahtevajo takojšen vir beljakovin.
Pralni proteinski napitki in izdelki z nizko{0}}viskoznostjo.
Visoko{0}}kakovostni praškasti izdelki za disperzibilnost, ki jih je treba instantizirati.
Kar zadeva formulacijo, sta vlogi kazeina in sirotkinih beljakovin komplementarni, ne konkurenčni.
Kazein v primerjavi s sirotkinimi beljakovinami v formulaciji hrane
Funkcionalnost sestavine je lahko najpomembnejše merilo za nakup sestavine, ne pa prehranske sestave.
Kazeinski protein je koristen tudi zaradi svojih funkcionalnih lastnosti. Kazein ima tudi funkcionalne prednosti.
Izboljšane emulgacijske lastnosti mlečnih pijač.
Boljše teksturne lastnosti visoko{0}}beljakovinskih sladic.
Izboljšana sposobnost zadrževanja vode.
Zelo dobre lastnosti-tvorjenja filma za prehranske ploščice.
Povečana stabilnost pene z izbranimi aplikacijami uporabe.
Funkcionalne prednosti sirotkinih beljakovin.
Podaljšani časi pretoka vode.
Večja jasnost sistemov pijač.
Boljša toplotna stabilnost pri določenih pH vrednostih.
Zmanjšana viskoznost pri enaki koncentraciji beljakovin.
Povečana prebavljivost visoko{0}}beljakovinskih praškov, pripravljenih-za-mešanje.
Zaradi tega se kazein in sirotka pogosto mešata, da se ustvari "uravnotežena" funkcionalnost.
Mešanice sirotkinih beljakovin in kazeina: trend v rastoči industriji
V novejšem času se izdelki športne prehrane vse bolj odločajo za kombinacijo beljakovinskih virov (hibridni sistem) namesto za en sam vir beljakovin.
Kazein in sirotkine beljakovine nudijo vrsto prednosti, če se kombinirajo. Obstaja nekaj prednosti kombinacije kazeina in sirotkinih beljakovin.
Več faz sproščanja aminokislin.
Izboljšane senzorične lastnosti.
Izboljšana fleksibilnost obdelave.
Izboljšana moč ali palična tekstura.
Večja uporaba v različnih potrošniških aplikacijah.
So posebna značilnost bolj vrhunskih nadomestkov obrokov, beljakovinskih prigrizkov in funkcionalnih mlečnih izdelkov.
Ali je kazein boljši od sirotkinih beljakovin za stabilnost proizvodnje?
Stabilnost je pomemben vidik pri izbiri sestavine za industrijsko uporabo.
Premisleki glede stabilnosti kazeina
Učinkovito deluje v gostih tekočinah.
Odporen na izgubo teksture po dolgih obdobjih skladiščenja.
Zagotavlja želeno zmogljivost vzmetenja.
V nekaterih aplikacijah ima dobro odpornost na zmrzovanje-odmrzovanje.
Treba je upoštevati stabilnost sirotkinih beljakovin.
Primernejše za uporabo s pijačami z nizko{0}}viskoznostjo.
Lažje ga je obdelati v procesu proizvodnje instant prahu.
Bolj združljiv s tehnologijami čistih pijač.
Podpira super{0}}visoko vsebnost beljakovin in ima tanko teksturo.
Tako bo izbira sestavin pogosto odvisna od proizvodnih zahtev in ne od primerjave hranilne vrednosti.
Faktorji odmerjanja za pripravke kazeinskih beljakovin in beljakovin sirotke
Delež beljakovin v končnih izdelkih je precejšen.
Tipične ravni uporabe kazeina.
Beljakovinske pijače: 5–12 %.
Nadomestki obroka: 15–35 %.
Beljakovinske ploščice: 10–30 %.
Mlečne sladice: 3%–10%.
Tipične ravni porabe sirotkinih beljakovin
Pijače,-{1}}pripravljene za pitje: 5 %–15 %.
Športna prehrana v prahu: 50%–90%.
Pekovsko obogatitev: 2%–8%.
Funkcionalni prigrizki: 10%–25%.
V idealnem primeru je treba odmerek optimizirati ob upoštevanju ciljne viskoznosti, zahtev glede predelave, potreb po prikrivanju okusa in stroškovne-učinkovitosti.
Okusne in senzorične razlike med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami
Senzorična zmogljivost neposredno vpliva na sprejemanje potrošnikov.
Značilnosti okusa kazeina
Bolj kremast občutek v ustih.
Bogatejše mlečne note.
Višja zaznava viskoznosti.
Bolj gladka konsistenca v šejkih.
Značilnosti okusa sirotke
Čistejši profil okusa.
Lažji občutek v ustih.
Hitrejše raztapljanje.
Prav tako izboljšani sistemi-z okusom sadja.
Izbira beljakovin je pogosto odvisna od senzorične lege končnega izdelka in je običajna praksa med hišami okusov in razvijalci izdelkov.
Je kazein boljši od sirotkinih beljakovin?
NE! Kazein ni nujno boljši od beljakovin sirotke in beljakovine sirotke niso samodejno boljše od kazeina. Kazein ima boljši-profil beljakovin s podaljšanim sproščanjem, razvoj teksture in močan učinek sitosti, medtem ko so sirotkine beljakovine hitreje topne; zagotavlja boljšo bistrost v pijačah in manjšo viskoznost v formulacijah. Uporaba kazeinskih beljakovin in sirotkinih beljakovin skupaj je pogosto najboljša možnost za številne sodobne izdelke glede funkcionalnosti, zmogljivosti obdelave in sprejetosti na trgu.
Sentian Bio ponuja brezplačne vzorce, izdelke po meri OEM/ODM in strokovno tehnično podporo. Kontaktirajte nas kadarkoli nasales3@sentianbio.comozPUSTITE SPOROČILO!
pogosta vprašanja
Je micelarni kazein boljši od izolata sirotke?
Njihov namen v formuli je drugačen; micelarni kazein se uporablja za formule s ciljem rasti, medtem ko se izolat sirotke uporablja za formule s ciljem učinkovitosti. Čas prebave in konsistenca micelarnega kazeina sta počasnejša kot pri izolatu sirotke, ki ima večjo čistost in hitrejšo disperzijo.
Ali lahko kazein in sirotkine beljakovine mešamo skupaj?
ja Kazein in sirotkine beljakovine se zdaj pogosto uporabljajo v kombinaciji v izdelkih za nadomestke obroka, beljakovinskih praških in visoko{1}}beljakovinskih prigrizkih zaradi ravnovesja, ki ga zagotavljajo v smislu funkcionalnosti in senzoričnih lastnosti.
Kateri protein je bolj primeren za beljakovinske ploščice, kazein ali sirotka?
Kazeinski protein in kazeinat se pogosteje uporabljata za beljakovinske ploščice, ker pomagata vezati vodo na beljakovine in zagotavljata takšno teksturo kot. Sirotkine beljakovine se pogosto uporabljajo v mešanih sistemih.
Ali se beljakovina kazein raztopi tako enostavno kot beljakovina sirotke?
Ne. Sirotkine beljakovine se hitreje hidrirajo in razpršijo, kazeinske beljakovine pa bodo povzročile večjo viskoznost, kar bo zahtevalo večjo optimizacijo mešanja.
Katere industrije poleg športne prehrane uporabljajo beljakovine kazein?
Kazeinske beljakovine so priljubljene v številnih aplikacijah, kot so mlečne pijače, pekovski izdelki, formulacije medicinske prehrane, beljakovinski deserti, nadomestki obrokov in proizvodnja funkcionalne hrane.
Reference
1. Devries, MC in Phillips, SM (2021). Dopolnilne beljakovine za podporo mišične mase in zdravja: sirotka Advantage. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ in Rutherfurd, SM (2020). Mlečne beljakovine in prehrana ljudi: Napredek v znanosti o mlečnih beljakovinah. Hranila, 12 (11), 3483.
Mednarodna mlekarska zveza. (2022). Sestavine mlečnih beljakovin in njihova uporaba v prehranskih sistemih. Bruselj: Publikacije IDF.
3. Smithers, GW (2021). Sestavine beljakovin sirotke in kazeina: funkcionalne lastnosti in uporaba v proizvodnji hrane. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo. (2023). Mleko in mlečni izdelki v prehrani ljudi in predelavi hrane. Rim: FAO.