TeksturiranoSoyProteininIzolat sojinih beljakovinniso enaki; čeprav sta obe sestavini na osnovi soje-, ki se pogosto uporabljata v industrijski proizvodnji hrane, so teksturirane sojine beljakovine (teksturirane) ekstrudirana sestavina, ki je porozna in se uporablja predvsem zaradi svojih fizikalnih lastnosti in lastnosti zadrževanja vlage, medtem ko je izolat sojinih beljakovin (brez teksture) visoko prečiščen prah, ki je obdelan posebej zaradi vsebnosti beljakovin, topnosti in emulgiranja.
Razumevanje temeljnih razlik v proizvodnji teksturiranih sojinih beljakovin in izolata sojinih beljakovin
Procesni inženirji morajo razumeti spremembe v fizični strukturi in funkcionalnih lastnostih, ki se pojavijo pri teksturiranih sojinih beljakovinah in izolatih sojinih beljakovin vzdolž vsake od procesnih poti za optimalno formulacijo izdelka.
Metoda predelave za teksturirane sojine beljakovine: Ko pride do iztiskanja, se uporabijo toplota, mehanski strig in pritisk, ki povzročijo, da se naravne beljakovine odvijejo in povežejo skupaj, da tvorijo netopno, 3-D, vlaknasto matrico, ki bo približno enaka žvečenju mišičnega tkiva pri rehidraciji.
Metoda predelave soje: Izolat sojinih beljakovin se predela z nizom korakov vodne ekstrakcije, obarjanja in membranske filtracije, da se izolira beljakovinska frakcija in odstranijo topne ogljikove hidrate, lipide in prehranske vlaknine. Ta -prah, posušen z razprševanjem, je čist, fin prah in nima vlaknaste oblike drugih praškov.
Standardi koncentracije beljakovin: Približna vsebnost beljakovin v teksturiranih sojinih beljakovinah je 50 %-70 % na osnovi suhe teže, z določeno količino naravnih sojinih prehranskih vlaknin. Po drugi strani pa ima izolat sojinih beljakovin (SPI) vsebnost beljakovin 90 % ali več; je ena izmed najbolj prečiščenih rastlinskih beljakovinskih surovin, ki so komercialno dostopne za predelavo.
Tehnična učinkovitost in funkcionalne značilnosti v živilskih formulacijah
Od posebnih reoloških/fizičnih potreb prehranskega sistema, ki se razvija, je odvisno, ali uporabiti teksturirane sojine beljakovine ali izolat sojinih beljakovin.
Zmogljivost teksturiranih sojinih beljakovin za zadrževanje vode in olja: Kapilarna struktura, ustvarjena med ekstrudijskim kuhanjem, prav tako omogoča povečano sposobnost zadrževanja vode-teksturiranih sojinih beljakovin, ki lahko absorbirajo 2–3-kratno količino vode v suhi količini. Je porozna mreža, ki zadržuje prosto vodo in maščobe ter izgubo kapljic med procesom termične obdelave.
Topnost in emulgiranje z izolatom sojinih beljakovin: izolat sojinih beljakovin je mogoče enakomerno razpršiti v vodnih sistemih in ima visoke indekse topnosti v širokem razponu pH, medtem ko so teksturirane sojine beljakovine manj topne in jih je mogoče razpršiti le pri visokem pH. Je učinkovito površinsko-aktivno sredstvo in zmanjšuje medfazno napetost ter tako stabilizira emulzije olja-v-vodi v tekočih in pol-prehranskih sistemih.
Geliranje in dinamika viskoznosti: iz izolata sojinih beljakovin so odlični toplotno-inducirani geli, ki povečajo viskoznost in pomagajo zadržati prosto vlago v finih-emulzijskih testih. Teksturirane sojine beljakovine se ne raztopijo ali želirajo, temveč ohranijo svojo netopno, izrazito obliko delcev, ki dajejo strukturno podporo in ugriz.
Nasveti za formulacijo in odmerjanje za industrijsko predelavo hrane
Obstajajo edinstveni postopki ravnanja, hidracije in odmerjanja, ki jih je treba uporabiti za integracijo teksturiranih sojinih beljakovin in izolata sojinih beljakovin, da se zagotovi optimalna konsistenca serije.
Hidracijski protokoli za teksturirane sojine beljakovine: za teksturirane sojine beljakovine je razmerje med tekočimi in teksturiranimi sojinimi beljakovinami 1:2 ali 1:3, čas pred-hidratacije pa je 5 do 10 minut, bodisi pri nizkih ali toplih temperaturah. Če je delec pred{8}}ustrezno hidriran, bo enakomerno nabreknil in ne bo odstranil vlage iz drugih sestavin v emulziji.
Parametri odmerjanja v mesnih alternativah: V rastlinskih-mesnih alternativnih formulacijah so teksturirane sojine beljakovine na splošno dodane formuli, da ustvarijo glavno mesu-podobno vlaknato matrico v količini od 15 % do 35 % skupne mase formule. Običajno je ko-formuliran pri 2 % - 6 %, da deluje kot vezivno vezivo in stabilizator emulzije med vlaknastimi delci.
Uporaba stopenj v hibridnih mesnih sistemih: teksturirane sojine beljakovine so dodane v 10--20-odstotni vsebnosti v sistemih z mletim mesom, da izboljšajo izkoristek pri kuhanju in pomagajo stabilizirati naravne maščobe brez spreminjanja senzoričnih lastnosti mesnih izdelkov.
Stabilnost obdelave v termičnih, strižnih in skladiščnih pogojih
Razume se mehanska trdnost teksturiranih sojinih beljakovin in izolata sojinih beljakovin pod industrijskim stresom, kar zagotavlja stabilnost končnega izdelka.
Toplotna odpornost v retorti: teksturirana sojina beljakovina, ki je termo-mehansko navzkrižno-povezana, je odporna na strukturni kolaps med obdelavo v retorti in neprekinjenim konzerviranjem in/ali visoko{2}}temperaturno sterilizacijo, pri čemer ohranja trdno definicijo delcev.
Stabilnost matrike pri zamrzovanju-odmrzovanju: teksturirana sojina beljakovina se upira sinerezi tekočine v zamrznjeni pripravljeni hrani pri večkratnem zamrzovanju-odmrzovanju zaradi zmožnosti kapilarnih por, da zadržijo prosto vodo, in njegove sposobnosti, da stabilizira okoliško emulzijo, da prepreči ločevanje olja.
Toleranca na strig med avtomatiziranim mešanjem: netopne niti teksturiranih sojinih beljakovin prenesejo močno mešanje z lopaticami in visoko{0}}volumensko ekstruzijsko črpanje, medtem ko lahko topni izolat sojinih beljakovin pomaga pri mazanju proizvodnih linij z oblikovanjem gladkega filma z viskoelastičnimi lastnostmi.
Ključne aplikacije B2B v sektorju proizvodnje hrane
Sestavine imajo edinstveno in komplementarno uporabo na različnih trgih za komercialno proizvodnjo.
Predelano meso in nadomestki za meso: teksturirane sojine beljakovine se uporabljajo kot glavna strukturna komponenta v rastlinskih-hamburgerjih, klobasah in razširjenih polpetih iz mlete govedine, ki zagotavljajo pravi občutek mesa.
Prehranske pijače in tekoče formulacije: Izolat sojinih beljakovin je zaradi popolne topnosti izdelka in čistih senzoričnih lastnosti prednostni vir beljakovin za formule za dojenčke, nadomestke obrokov in beljakovinske napitke, pripravljene-za-uživanje.
V pekovskih polnilih se teksturirane sojine beljakovine uporabljajo zaradi teksturiranih lastnosti, v ekstrudiranih prigrizkih in prelivih za pico pa se uporabljajo za izboljšanje teksture. Izolat sojinih beljakovin se uporablja v formulacijah pekovskega testa za povečanje vpojnosti vode in čvrstosti drobtin. Teksturirane sojine beljakovine se zaradi svojih teksturiranih lastnosti uporabljajo v pekovskih polnilih in prelivih za pice, medtem ko se izolat sojinih beljakovin dodaja formulacijam pekovskega testa za vpijanje vode in čvrstost drobtin.
Sentian Bio ponuja brezplačne vzorce, izdelke po meri OEM/ODM in strokovno tehnično podporo. Kontaktirajte nas kadarkoli nasales3@sentianbio.comozPUSTITE SPOROČILO!
Teksturirane sojine beljakovine VS izolat sojinih beljakovin
Teksturirane sojine beljakovine in izolat sojinih beljakovin izhajajo iz visoko{0}}kakovostnih sojinih substratov, vendar imajo bistveno drugačno uporabo v industrijskih živilih. Teksturirane sojine beljakovine nudijo mesni zalogaj, kapilarno vezavo vode in vlaknine, ki so potrebne za mesne izdelke in podaljške. Izolat sojinega proteina daje 90 %+ koncentracijo beljakovin, odlično topnost v vodi in vrhunske lastnosti emulgiranja, ki so ključne za proizvodnjo gladkih tekočin, gelov in finih test. Poznavanje teh različnih tehničnih lastnosti lahko formulatorjem živil pomaga pri uporabi ali mešanju obeh sestavin sojinih beljakovin, da dobijo želeno teksturo, izkoristek in stabilnost pri uporabi v -predelavi v velikem obsegu.
pogosta vprašanja
V1: Ali je mogoče teksturirane sojine beljakovine in izolat sojinih beljakovin kombinirati v isti formulaciji živila?
O: Da, oblikovalci živil pogosto uporabljajo emulgator, imenovan TSP in SPI, v rastlinskih-mesnih alternativah. Sojine beljakovine so teksturirane, da zagotovijo žvečilne, vlaknate strukturne delce, izolat sojinih beljakovin pa se uporablja kot topna vezavna matrika in emulgator, ki jih med kuhanjem veže skupaj.
V2: Kakšna je vsebnost beljakovin v teksturiranih sojinih beljakovinah v primerjavi z izolatom sojinih beljakovin?
O: Vsebnost beljakovin v tipičnem teksturiranem izdelku iz sojinih beljakovin se običajno giblje od 50 % do 70 % zaradi zadrževanja dela naravno prisotnih prehranskih vlaknin v sojini moki ali koncentratu sojinih beljakovin. Napredna membranska filtracija se uporablja za proizvodnjo najmanj 90 % vsebnosti beljakovin (suha teža) za izolat sojinih beljakovin.
V3: Kakšno je priporočeno razmerje hidratacije za teksturirane sojine beljakovine v komercialnih operacijah?
O: Teksturirane sojine beljakovine so običajno hidrirane v razmerju od 1 : 2 do 1 : 3 (voda proti sojinim beljakovinam) glede na težo, če se uporablja hladna voda ali voda sobne temperature. Prožna matrica se oblikuje v 5-10 minutah, da se zagotovi popolna hidracija za serijsko mešanje z visokim strigom.
V4: Ali je izolat sojinih beljakovin bolj topen v tekočih formulacijah kot teksturirane sojine beljakovine?
O: Da, izolat sojinih beljakovin je "obdelan", da je zelo topen in disperzibilen v vodi, kar ustvarja bistro tekočo hrano in pijačo ter gladke emulzije. Teksturirana sojina beljakovina je termično ekstrudirana vrsta sojine beljakovine, ki je netopna in ohranja svojo diskretno fizično obliko in kapilarno strukturo v prehranskih sistemih.
Reference
1. Endres, JG (2021). Izdelki iz sojinih beljakovin: značilnosti, prehranski vidiki in uporaba. Tisk AOCS.
2. Riaz, MN (2020). Tehnologija ekstrudiranja za teksturirane sojine beljakovine in rastlinske-mesne analoge. Svet žitnih živil, 65 (4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Funkcionalne in reološke lastnosti izolatov in koncentratov sojinih beljakovin v sistemih predelane hrane. Journal of Food Science and Technology, 59 (3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Razvoj naslednje{5}}generacije rastlinskih-alternativ za meso: Strukturiranje sestavin sojinih beljakovin z visoko{7}}ekstruzijo vlage. Celoviti pregledi znanosti o hrani in varnosti hrane, 22 (2), 1145-1172.